Roquefort-sur-Soulzon est connue dans le monde entier, elle se situe à quelques encablures sur la route des Templiers, alors nous avons fait un petit détour. Rare sont les caves à fromages aussi exceptionnelles dans leur processus de fabrication.
Ce fromage est né d’une légende, je vais essayer de la faire courte…
Au cours de son déjeuner dans une grotte, un jeune berger se mit soudainement à courir derrière une divine fée dans la montagne. Il courut, il courut…..….il cooouurut des heeuuures le gars……..peut-être même des jooooooouuuuurs, on ne sait plus vraiment. Résultat des courses, devinez quoi ? Il ne l’a jamais rattrapé et quand il revint sur ses pas, son fromage avait moisi, ainsi naquit le Roquefort.
Bénéficiant du label d’appellation d’origine protégée depuis 1925, c’est le seul fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, sa production ne dure que six mois.
De l’effondrement du plateau calcaire du Combalou, des fissures rocheuses ont formé des fleurines. Ces couloirs assurent une ventilation naturelle. La régulation des courants d’air permet l’affinage du fromage, celui du Sud assèche le fromage et celui du Nord apporte l’humidité. Pour gagner en qualité, il suffit pour le maître affineur d’ouvrir la bonne trappe, un jeu d’expérience tout en finesse pour celui qu’on surnomme le Roi des fromages.
La souche de Penicillium Roqueforti est prélevée dans les fleurines, mise en culture sur du pain de seigle et de blé, broyée et incorporée dans le lait cru. Ce champignon lui donnera sa texture gustative si particulière.
Maintes fois primé et sur les conseils de notre guide, il se marie très bien avec la pâte de coing, les fruits secs, en salade, patate douce, brioche ou pain d’épices, figues, pommes, poires et raisins.
La visite de ce site atypique s’achèvera sur une dégustation de trois variétés du Roquefort Société.
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